آنتوسیانیدین های موجود در پسته اکبری امروز به دلیل وجود یک گروه O-دی فنول در ساختار شیمیایی پایه، قادر به اتصال فلزات هستند. این در مهار اکسیداسیون لیپیدهای ناشی از فلزات مهم است و به طور قابل توجهی به پتانسیل آنتی اکسیدانی فلاونوئیدهای پسته کمک می کند.
جنتیله و همکاران نشان داد که برخی از خواص سلامتی پسته را می‌توان تا حدی به محتوای آنتی‌اکسیدان‌های غذایی آجیل نسبت داد.
اثرات یک عصاره آبدوست P. vera L. بر تولید گونه‌های اکسیژن فعال (ROS) در سلول‌های ماکروفاژ RAW 264.7 در شرایط آزمایشگاهی مورد ارزیابی قرار گرفت.
کاهش وابسته به دوز در تولید ROS ناشی از لیپوپلی ساکارید در حضور غلظت‌های مختلف عصاره آبدوست مشاهده شد، که شواهدی را تایید می‌کند که پروآنتوسیانیدین‌ها می‌توانند اجزای زیست فعال مسئول اثرات روی ROS باشند.
بالیستریری و همکاران اثر فرآیند رسیدن و خشک کردن بر میزان پلی فنل ها و توکوفرول های پوست کنده Pistacia vera L. var را ارزیابی کرده اند.
بیانکا نتایج نشان داد که محتوای آنتوسیانین با رسیدن افزایش یافت، اما خشک شدن در آفتاب منجر به از دست دادن قابل توجهی شد. فلاونوئیدها و توکوفرول ها هم با رسیدن و هم با خشک شدن کاهش یافتند.
به دلیل محتوای بالای ترکیبات فعال زیستی، مغز پسته منبع غنی از آنتی اکسیدان ها از جمله توکوفرول ها، فیلوکینون، کاروتنوئیدها، کلروفیل و فلاونوئیدها است.
این ترکیبات از پسته بودن در میان 50 غذای برتر در ظرفیت کل آنتی اکسیدانی حمایت می کنند. با این حال، مقادیر بسته به ژنوتیپ، شرایط قبل و بعد از برداشت و ذخیره سازی و معیارهای مختلف فعالیت آنتی اکسیدانی می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد
