برای تولید ماکارونی مانا ترکیب سمولینا و سبوس ریز ترجیح داده می‌شود، زیرا ماکارونی مانا به‌دست‌آمده مقاومت مکانیکی بالاتری نسبت به ماکارونی حاصل از مخلوط سمولینا و سبوس درشت نشان داد.
اثر هیدراتاسیون بر فرآیند اکستروژن و کیفیت ماکارونی مقدار آب اضافه شده به سمولینا و پراکندگی یکنواخت آن در داخل ماکارونی پارامترهای حیاتی است زیرا اشتباهات انجام شده در این عملیات اول به سختی در مراحل بعدی تولید ماکارونی قابل اصلاح است.
در مورد هیدراتاسیون ناهموار (اغلب توسط مقادیر محدود آب ایجاد می شود)، محصول نهایی ممکن است لکه های سفید مشخصی را ایجاد کند که نشان دهنده ساختار ضعیف بالقوه است و کیفیت محصول را هم از نظر ظاهر و هم از نظر بافت کاهش می دهد.
در مقابل، هیدراتاسیون بیش از حد منجر به یک محصول چسبنده، با مقاومت مکانیکی کم و کیفیت پخت ضعیف می شود. De la Peña و Manthey اثر سطوح مختلف هیدراتاسیون (از 30 تا 34٪) را بر اکستروژن ارزیابی کردند. خواص بلغور تصفیه شده.
یا سبوس‌دار (به تنهایی یا ترکیب با آرد بذر کتان) و بر رفتار پخت نمونه‌های ماکارونی مربوطه نتایج این مطالعه نشان داد که انرژی مکانیکی ویژه (SME) و فشار اکستروژن با افزایش سطح هیدراتاسیون کاهش می‌یابد.
به طور خاص، با توجه به فشار اکستروژن، به نظر می رسد فرمولاسیون ماکارونی اثر قابل توجهی دارد: خمیر بلغور کاهش فشار کمتری نسبت به بلغور سبوس دار را ثبت می کند.
پارامترهای اکستروژن همبستگی بین ویسکوزیته خمیر (اندازه گیری شده توسط رئومتر مویرگی) و پارامترهای فشار اکستروژن و همچنین انرژی مکانیکی مشخص شد.
به طور خاص، افزایش هیدراتاسیون باعث کاهش ویسکوزیته ظاهری خمیر بدون افزایش نرخ اکستروژن شد. علاوه بر این، سطوح بالای هیدراتاسیون (32-34٪) با کاهش درخشندگی و درخشندگی و افزایش درجه قرمز (a*) همراه است اما بر درجه زرد (b*) تأثیر نمی گذارد.
در نتیجه با کاهش فشار اکستروژن و انرژی مکانیکی، قطر و چگالی اسپاگتی با افزایش هیدراتاسیون کاهش می یابد.
از آنجایی که خمیر در هیدراتاسیون 30 درصد قوام و مقاومت بالایی در برابر جریان نشان می دهد، این فرضیه مطرح شد که این سیستم ها می توانند فشار زیادی را بر روی پوشش های تفلون درج های قالب وارد کنند.
